Продукты питания >>>> Технология замораживания овощей, фруктов, ягод, зелени, кореньев

Технология замораживания овощей, фруктов, ягод, зелени, кореньев.

Заморозка плодов, листьев, стеблей и корней растений считается наиболее выгодным и менее трудоемким способом заготовки продуктов впрок по сравнению с сушкой и консервированием. Практически любое растение и его составные части можно заморозить и сохранить для зимнего рациона питания.

Существует два способа заморозки растений: сухая и ледяная. При сухой заморозке части растений хранятся в своем естественном состоянии. При ледяной заморозке части растений вмораживаются в лед (в ледяные формы).

Чтобы замороженные плоды, листья, корни и стебли не расползлись после размораживания, необходимо освоить несколько принципов замораживания овощей, фруктов, ягод, зелени, кореньев:


  • Любые составные части растения перед сухой заморозкой должны быть помыты и хорошо высушены, чтобы не пришлось промывать их после размораживания, что создает предпосылки для нарушения целостности тканей размороженного растения.
  • Вода в недостаточно высушенном растении при низких температурах начнет кристаллизоваться, станет причиной слипания растительных заготовок и затруднит их разделение на порции.
  • Истекающие соком ягоды и фрукты (кусочки фруктов) для просушивания перед заморозкой выкладывают на бумажные полотенца.
  • Чтобы сделать заготовки ягод и кусочков фруктов более сладкими после размораживания, рекомендуют обваливать каждый кусочек, ягодку (предварительно просушенные) в сахаре.
  • Овощи, зелень, корни, мелко порезанные или натертые на крупной терке, можно подсолить перед заморозкой (на вкус и привычки заготовителя).
  • Замораживать съедобные корни растений лучше в порезанном виде, так как в течение всего времени замораживания из корней будет вымораживаться водная составляющая, что приведет к повышенной жесткости корня и сделает практически невозможным его разделение на мелкие части.
  • Некоторые растения перед заморозкой рекомендуют подварить несколько минут (горох, фасоль, кукуруза, грибы, морковь, свекла).
  • Удобно замораживать фруктовые, ягодные или овощные миксы (смеси), чтобы не пришлось размораживать несколько различных порций растений.
  • Для замораживания мягких овощей, ягод и фруктов можно использовать не пакеты, а одноразовые пластиковые контейнеры с крышками, в которые можно складывать порционно (в маленькие пакеты).
  • Разморозка и последующая заморозка недопустимы для сохранения целостности и полезности растительных заготовок, по этой причине замораживают порционно.
  • Идеальная заморозка овощей, фруктов, ягод, зелени, кореньев - это заморозка в быстром темпе, когда температура в морозильной камере уже достигла своего максимума.
  • Размораживают растения - постепенно.
  • Размороженные растения варятся в несколько раз быстрее свежих.
  • При замораживании в виде ледяных форм не имеет значения степень сухости ингредиента.

Существует несколько способов порционной заморозки зелени: порезанная мелкими порциями в соответствующего размера тару; завернутая полностью (по всей длине растения) в брикет с последующей нарезкой при размораживании; замороженные порционные ледяные формы.

Какие зеленые овощи замораживают (зелень):

  • Кочанный фенхель (кочанчики, полукочанчики, четверти кочанчиков);
  • Листовой фенхель (порезанная зелень и стебли);
  • Кочанный цикорий «Витлуф» (кочанчики, полукочанчики, четверти кочанчиков);
  • Перья лука (целиком или порезанные);
  • Листья амаранта (целиком);
  • Листья базилика (целиком);
  • Листья салата (целиком или порезанные);
  • Листья петрушки (целиком),
  • Листья укропа (порезанные или целиком);
  • Листья руколы (целиком или порезанные);
  • Листья шпината (целиком или порезанные);
  • Листья и стебли мангольда (порезанные);
  • Листья портулака (целиком);
  • Листья розмарина (целиком или порезанные);
  • Листья майорана (целиком).

Какие стебли растений замораживают:

  • Спаржа (целиком или нарезанная);
  • Стебель сельдерея (нарезанный);
  • Ревень (нарезанный);
  • Стебли укропа (нарезанные);
  • Стебли чеснока (нарезанные);
  • Стебли портулака (нарезанные).

Какие корни растений замораживают:

  • Корень сельдерея (кольцами, дольками, кубиками);
  • Корень хрена (кружками, полосками, потертый на крупной терке);
  • Корневая петрушка (режут кольцами, полосками или трут на крупной терке);
  • Корень имбиря (нарезанный кружками, кубиками, потертый на крупной терке);
  • Корень пастернака (нарезанный кружочками, кубиками, потертый на терке);
  • Корень валерианы (кружочками, потертый на терке);
  • Корень женьшеня (порезанный кружочками, потертый на терке).

Какие овощи замораживают:

  • Морковь (нарезанная кружками, полосками, кубиками, потертая на крупной терке);
  • Свекла (нарезанная крупными кусочками, полосками или кубиками, потертая на терке);
  • Репка (режется кружками или кубиками, потертая на терке);
  • Редис (режется кружками или кубиками);
  • Дайкон (режется на кружочки или кубики);
  • Кабачки (нарезанные крупными кусками, кубиками, кружками, дольками);
  • Баклажаны (нарезанные крупными кусками, кубиками, кружками, дольками);
  • Болгарский перец (нарезанный колечками или дольками, целый без семечек и хвостика);
  • Помидоры (кружками, «Чери» целиком - можно с проколом);
  • Огурцы (нарезанные кружками, дольками, крупным кусочками);
  • Тыква (нарезанная крупным или мелкими кусками, потертая на крупной терке);
  • Капуста цветная и брокколи (разделяется на небольшие соцветия, ножки режутся на крупные кусочки);
  • Капуста кольраби (режется кружками, дольками, кубиками);
  • Брюссельская капуста (кочанчики или полукочанчики);
  • Капуста белокочанная или савойская (нарезанные листья, четверти некрупных кочанов);
  • Артишок (кочанчики, полукочанчики, четверти кочанчиков);
  • Фасоль, горох (зернами или стручками);
  • Кукуруза (зерна, молодые маленькие початки - порезанные или целиком);
  • Грибы (крупные - кусочками, мелкие и средние - целиком).

Какие фрукты и ягоды замораживают:

  • Сливы (целые и дольками);
  • Абрикосы (половинки или дольки);
  • Персики (половинки или дольки);
  • Киви (половинки или дольки);
  • Банан (очищенный и нарезанный кружками или полосками);
  • Вишня и черешня (целиком);
  • Цитрусовые (дольками);
  • Дыня (дольками);
  • Груши и айва (дольками);
  • Виноград (ягодками);
  • Малина, ежевика, шелковица (целиком);
  • Смородина, черника, крыжовник, облепиха (целиком);
  • Клубника, земляника (целиком);
  • Клюква, морошка, костяника, терн (целиком);
  • Яблоки (дольками);
  • Инжир (половинки или дольки).

Замораживание в ледяных формах проводят с использованием формочек для льда (крупноячеистых), морозостойких пластиковых и силиконовых формочек. Замороженные ледяные кубики (ледяные формы) с «начинкой» складывают в пакеты или пластиковые морозостойкие контейнеры и хранят так же, как и обыкновенный лед.

Замораживание в ледяных формах имеет свои недостатки и преимущества:

  • невозможно заморозить крупными порциями – только по одной или несколько ягодок, кусочков плодов (стеблей, листьев) растительного ингредиента;
  • растения, вмороженные в лед и предназначенные для сыроедения – долго размораживаются;
  • ледяные формы в большом количестве не расположить компактно (займут много пространства в морозильной камере);
  • красиво выглядят при украшении блюд или напитков;
  • можно использовать как самостоятельный десерт (взамен мороженого);
  • удобны при изготовлении прохладительных напитков, лимонадов и холодных супов (окрошка, свекольник).

Какие витамины теряются при заморозке? Имеет смысл замораживать только те плоды, листья, стебли и корни растений, которые были сорваны незадолго до момента заготовки, так как у пролежавших сорванными длительное время растений разрушаются полезные компоненты.

Наиболее неустойчивы к низким температурам витамины группы В и витамин А (бета-каротин). Витамин С сохраняет в большей степени свои качества, но после размораживания быстро разрушается. Наиболее устойчив к низким температурам витамин Е. Эти факты надо учитывать, и есть размороженные овощи, фрукты и ягоды непосредственно после размораживания.



Анонс



Технология замораживания овощей, фруктов, ягод, зелени, кореньев

Практически любое растение и его составные части можно заморозить и сохранить для зимнего рациона питания. Несколько принципов замораживания овощей, фруктов, ягод, зелени, кореньев...



Виды листового чая, ферментация и лечебные свойства

Многие растения обладают схожими характеристиками с листьями Чайного куста, имеют не менее полезные свойства и заслуживают своего места в качестве ингредиента заварки...



Для борьбы с микробами - нанотехнологии

Ученые уверены, что борьба с микробами нанотехнологиями способна заменить известные методы антибактериальной защиты организма...



Вапоризатор для волос – что это?

Почему именно вапоризатор пользуется успехом как лечебная и косметическая процедура? Фактически вапоризатор – это минисауна для волос и кожи головы, процедура, заменяющая волосам спа-салон...



Расход энергии и калорий

Чтобы понять, сколько тратится калорий в сутки, и как распределить калорийность питания соответственно этим затратам, необходимо посчитать расход энергии и калорий на все виды деятельности в течение суток...



Асимметрия лица – причины и возможности исправления

Особо травмирующим фактором являются несимметричные детали строения лица, где зачастую наиболее заметны все отклонения от идеальных пропорций. Что вызывает асимметрию лица?