Продукты питания >>>> Как хранить продукты питания?
Как хранить продукты питания?
Правильное хранение продуктов питания – первый шаг к профилактике пищевых отравлений.
Продукты питания портятся по нескольким причинам:
- При воздействии микроорганизмов - аэробов, ведущих свою жизнедеятельность в присутствии кислорода (аэробное гниение). Процесс аэробного гниения сопровождается выделением аммиака, сероводорода, меркаптанов.
- Под воздействием организмов – анаэробов без доступа кислорода (анаэробное гниение). В процессе анаэробного гниения выделяются фенол, индол, крезол и другие резко пахнущие вещества (производные трупного яда).
- В результате естественных процессов биохимического распада, проходящих в присутствии группы ферментов, имеющихся в составе продуктов питания (такой процесс распада носит название «автолиз»).
Наиболее быстрыми темпами портятся продукты мясного происхождения, рыбные и морепродукты, яйца, молочная продукция. Причина высокоскоростной порчи таких продуктов – наличие в их составе определенного вида белков, подвергающихся окислению в присутствии кислорода, распаду без доступа кислорода и автолизу.
Низкие температуры замедляют процессы гниения лишь потому, что они тормозят жизнедеятельность бактерий и грибков, участвующих в распаде растительных и животных тканей и многие биохимические реакции, условиями протекания которых являются плюсовые температуры.
Ключевое слово «тормозят» говорит о том, что некоторые процессы распада невозможно остановить даже в условиях минусовых температур (существуют биохимические реакции, протекающие и при минусовых температурах). Так кусок мяса, забытый в морозилке, со временем тоже станет непригоден для питания.
Большое значение на пути к предупреждению отравлений и бактериальных инфекций играют условия хранения продуктов питания до их покупки для непосредственного использования. Современные технологии далеко продвинулись в способах создания тары для хранения продуктов питания до момента их попадания на стол потребителя, но упаковка продуктов питания очень различается по ее возможностям сохранять продукты в течение длительного времени. Особое значение имеет сохранность в высокотехнологичной упаковке скоропортящихся продуктов.
Существует несколько технологий сохранения мясных, рыбных и морепродуктов, эффективность которых различна.
Лотки со стрейч-пленкой не защищают от аэробного и анаэробного гниения и автолиза, но предотвращают пересыхание продукта, по этой причине высоко скоропортящиеся продукты в упаковке такого рода не хранят вне морозилки. Достоинство стрейч-пленки в том, что продукты питания под ней имеют возможность «дышать»: не образуется затхлость, углекислый газ и влага способны просачиваться из тары наружу, не образуется конденсат внутри тары. Именно благодаря таким качествам в стрейч-пленку пакуют даже горячие продукты. Стрейч-пленка пригодна для продуктов растительного происхождения, готовых блюд, которые могут храниться под ней не в морозильной, а в холодильной камере.
Пищевая полиэтиленовая пленка дает возможность хранить продукты питания лишь недолгое время в холодильной камере, но она «не дышит», то есть создаст атмосферу, пригодную для процессов разложения. Для мясных, рыбных и морепродуктов такая пленка годится лишь при условии их хранения в морозильной камере.
Алюминиевая упаковка и фольга химически инертна для продуктов питания, пригодна для хранения продуктов, портящихся в присутствии света. Такую упаковку используют как самостоятельную или в комбинации с вакуумом или модифицированной газовой средой. Такая упаковка способна выдержать стерилизацию. Алюминиевая упаковка и фольга позволяют не только хранить продукты в замороженном состоянии, но готовить их и разогревать без предварительной разморозки.
Вакуумная упаковка пригодна для хранения скоропортящихся мясных, рыбных изделий и морепродуктов. Суть метода хранения заключается в создании безвоздушной среды, где нет условий для протекания процессов гниения и автолиза. Но малейшее повреждение такой упаковки приведет к порче продукта питания, поэтому продукты питания после вскрытия вакуумной упаковке хранят обычным безопасным способом – в морозилке (свежее мясо, рыбу и морепродукты).
Домашние контейнеры с вакуумными крышками не повторяют технологию вакуумной упаковки, поскольку не предполагают достаточной степени стерильности условий упаковывания продукта питания. Они лишь создают условия безвоздушной среды и тормозят процессы гниения и окисления. Поэтому купленные мясные, рыбные изделия и морепродукты не хранят в вакуумных контейнерах, а если и хранят, то только в морозильной камере, а не в холодильной. Вакуумные контейнеры хороши для хранения растительных продуктов питания и недолгое время для приготовленной пищи.
Хранение продуктов в модифицированной газовой среде предполагает заполнение герметических пакетов специальной смесью кислорода, углекислого газа и азота, которые отвечают за сохранность морепродуктов, мясных и рыбных продуктов питания в свежем виде. До момента заполнения упаковки газовой смесью в ней создается вакуумная среда.
Алюминиевая тара с нарушенной герметичностью для хранения продуктов с высококислотным составом (соки, фрукты, кислые овощи, консервированные продукты) не подходит, так как инициирует процессы окисления. По этой причине консервы, соки, а также алкогольные напитки не хранят в такой таре после открытия, а переливают в стеклянную посуду.
Тетрапак относится к высоко инертным материалам для хранения пищевых продуктов различной степени кислотности до года при ненарушенной ее герметичности в условиях холодильной камеры благодаря технологии стерилизации продукта, пакующегося в тетрапак, и асептической обработке самой упаковки перекисью водорода. Но вскрытая упаковка «тетрапак» не годится для длительного хранения продуктов (внутренний слой тетрапака – алюминиевая фольга), а требует переливания продуктов в стеклянные емкости.
Самой безвредной считается стеклянная тара – бутылки, банки, тарелки, формы. Стекло химически инертно, выдерживает стерилизационную обработку и автоклавирование, а посуда из темного стекла защищает от проникновения солнечных лучей. По этой причине продукты питания лучше хранить в емкостях из стекла – это гигиенично и безопасно.
Почитать
Почитать
