Интересно >>>> Чем опасны трансжиры?
Чем опасны трансжиры?
Интерес к заменителям сливочного масла родился еще в 19 веке, когда возникла необходимость удешевить масло, чтобы у бедных слоев населения и многочисленной армии была возможность тоже что-то намазывать на хлеб.
История возникновения трансжиров началась в 1869 году, когда впервые был получен продукт по консистенции напоминающий сливочное масло. Приготовлен он был в процессе эмульгирования низкоплавкого говяжьего жира, молока и сычужной вытяжки желудка коровы. Это был прототип маргарина. В 1897 году открытие процесса каталитического гидрирования соединений углерода позволило получить насыщенную стеариновую кислоту (смешивались водород и пары ненасыщенных жирных кислот при использовании катализатора).
Этот химический процесс создал возможность превращать жидкие жиры в твердые и был назван процессом гидрогенизации жиров. Позже он был запатентован. Сначала это открытие использовали для производства свечей и мыла. Но намазывать на хлеб такие продукты было крайне тяжело и эксперименты в этой области продолжались. Наконец был проведен эксперимент с неполной гидрогенизацией растительного масла. Так появились маргарины.
Изначально для изготовления маргаринов использовались хлопковое и соевое растительные масла. Постепенно в процесс гидрогенизации были вовлечены и другие растительные масла. Полученный продукт внешне напоминал сливочное масло, хорошо намазывался, не растекаясь, и по своим характеристикам вполне мог заменить дорогое сливочное масло. Особенно эта дешевизна привлекала хлебопекарную и кондитерскую промышленность. Тесто, приготовленное с добавлением гидрогенизированных жиров (читай «маргарина»), приобретало рыхлую воздушную текстуру, как и при добавлении в него сливочного масла и/или свиного жира. Карамель и ирис замечательно держали форму. Делать «зажарку» тоже стало возможным на маргаринах.
Термин «трансжиры» появился сравнительно недавно. Связан он напрямую с существованием в природе двух видов жирных кислот: насыщенных жирных кислот и ненасыщенных жирных кислот. Эти жирные кислоты присутствуют в молекулах масел и жиров в разных комбинациях и пропорциях. Каждый из этих видов жирных кислот существует в двух формах: в виде цисизомеров и в виде трансизомеров. Эти изомеры определяют физические свойства (а точнее, степень твердости и температуру плавления) всех масел и жиров. Цисизомеры наиболее типичны для мира человека и животных, так как почти все жирные кислоты растительных масел и большой процент жирных кислот в жирах животного происхождения – это цисизомеры.
Насыщенные жирные кислоты - это твердые вещества. Ненасыщенные жирные кислоты, как правило, жидкие.
Цисизомеры ненасыщенных жирных кислот отвечают за низкую температуру плавления и жидкое состояние при комнатных условиях.
Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и твердое состояние при комнатных условиях.
Процесс гидрогенизации переводит цисизомеры ненасыщенных жирных кислот в трансизомеры ненасыщенных жирных кислот, меняя таким образом физические свойства масел и жиров (придавая им твердость). Отсюда следует, что гидрогенизированные (не путать с гидратацией) масла и жиры называют трансжирами.
Но первые производители маргарина очень мало знали о вредном химическом воздействии трансжиров (гидрогенизированных жиров) на организм. Последствия стали проявляться гораздо позже. Спустя столетие после тотального промышленного производства маргаринов было установлено, какой именно непоправимый вред наносят гидрогенизированные жиры.
Ученые нашего времени стали анализировать статистические данные по уровню развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета и заметили опасно широкие масштабы распространения этих заболеваний. Это навело их на мысль о вредности используемых в пищу современных жиров и масел.
Сам по себе жир – это набор органических молекул сложного состава, который добывается из масличных растений (растительное масло или растительный жир) и из тканей животных (животные жиры). Жир необходим человеку, так как организм, усваивая жиры, использует их для создания энергетических депо, как защиту от термических и механических повреждений, как смазку для кожи (защита от пересыхания) и для построения стенок клеточной мембраны.
Ученые сделали открытие, что обмен веществ цисжиров в организме протекает медленнее чем трансжиров, что приводит к вытеснению последними полезных для метаболизма веществ. Меняется также структура мембраны клеток, что ведет к нарушениям более глобального характера, ведь клеточная мембрана – это своего рода фильтр для вредных соединений, которым она не дает попадать в клетку организма и менять внутриклеточные процессы. Клеточная мембрана, меняя свою структуру, замедляет и скорость прохождения сквозь нее полезных веществ. И получается, что клетка «недоедает», а с ней недополучает нужные вещества и весь организм. И это притом, что человек может съедать достаточное, на его взгляд, количество пищи.
Недопоступление в организм определенного вида жирных кислот (α-линоленовой и линолевой) чревато большим кругом заболеваний, так как эти кислоты организм человека не синтезирует, а пополняет извне.
Также было выяснено, что качественный состав липидов клеточной мембраны зависит от вида входящих в них жирных кислот. Например, в активности рецепторов инсулина играет роль количество насыщенных кислот в клеточной мембране (чем выше это количество, тем ниже их активность). А это значит, что присутствие жира снижает всасывание углеводов.
Из написанного выше можно сделать выводы, что употребляя в пищу продукты, содержащие трансжиры, можно погубить здоровье. Следовательно, потребления гидрогенизированной продукции следует избегать.
Почитать
Почитать
