Продукты питания >>>> Как выбрать качественный кофе?
Как выбрать качественный кофе?
Большинство поклонников Кофе не являются кофейными гурманами и относятся к любимому напитку непредвзято. Для «кофеманов» имеют значение вкусовые качества и продолжительность действия Кофе. Чем отличаются различные виды Кофе, и как выбрать качественный Кофе?
Различий в кофейных деревьях не так уж и много. Это представители одного вида, которые приспосабливаются к условиям произрастания (различные почвы, температурный режим окружающей среды) и демонстрируют соответствующие различия в размерах плодов, зерен и урожайности. Существуют две диаметрально противоположные группы кофейных зерен (Арабика и Робуста), которые различаются степенью содержания в них вещества, действующего на нервную систему (алкалоида Кофеина) – в зернах Робусты его концентрация больше, чем в зернах Арабики, но концентрация летучих ароматических веществ распределена обратным образом. То есть зерна Арабики ароматнее зерен Робусты. На упаковках с Кофе не уточняют, сколько конкретно зерен Робусты или Арабики содержится в составе Кофе, но при указании, что упаковка содержит зерна Арабики, дается информация о том факте, что данный вид Кофе будет иметь очень сильный и всеми любимый типичный аромат Кофе. Зерна Робусты примешивают в некотором процентном содержании к общей массе зерен, чтобы наделять Кофе более эффектным бодрящим действием. Манипулируя этими характеристиками кофейного зерна, а также содержанием в зернах других химических соединений, например кислот, масел, эфиров, белков, достигается эффект многообразия сортов кофейных зерен.
Для приготовления напитка Кофе существуют несколько технологий, которые оставляют отпечаток на вкусовых характеристиках Кофе и на его ожидаемом бодрящем эффекте. Имеет огромное значение технология обжарки зерен Кофе, которая влияет на будущий вкус напитка Кофе и временной эффект от употребления Кофе. Высушенные и не обжаренные кофейные зерна имеют зеленовато – серый оттенок. Если зерна Кофе продаются в не обжаренном виде, что большая редкость для потребителя, так как заниматься самостоятельно обжаркой кофейных зерен могут только профессионалы кофейного производства, то среди них не должно быть зерен коричневого, черного, или белесого цвета, так как это считается признаками сгнившего или перележавшего свой срок хранения кофейного зерна.
Существует пять степеней обжарки Кофейных зерен, но для людей, привыкших покупать Кофе, а не заготавливать его для самих себя, наиболее распространенными являются три степени обжарки, которые и указываются на упаковках с Кофе (зерновым, молотым или сублимированным) – это «один-два» (слабо обжаренный), «три» (средне обжаренный) и «четыре-пять» (сильно обжаренный). Степень обжарки Кофе влияет на его вкус, который меняется от слабо горьковатого к сильно горькому. Выбор степени горьковатости вкуса Кофе относится к сфере личных предпочтений, и выбрать для себя приемлемую интенсивность горького вкуса Кофе можно лишь перепробовав и сравнив все предлагаемые варианты обжарки кофейных зерен.
Что дает предварительная обжарка зерен Кофе, так это возможность изменить общий вкус и аромат будущего напитка, который будет меняться в зависимости от степени обжарки в диапазоне от травянистого вкуса до откровенной горечи, от слабого аромата к более насыщенному. Этот вкус и аромат обеспечивается выделением во время термической обработки зерен такого компонента как Кофеоль (летучее ароматическое соединение, которое наделяет напиток типичным кофейным ароматом, за который отвечает алкалоид Тигонеллин, превращающийся при термической обработке в Пиридин). Зерна слабообжаренного Кофе имеют бежевый (светло коричневый) цвет, зерна средне обжаренного Кофе имеют насыщенный коричневый цвет, зерна сильно обжаренного кофе имеют черно-коричневый цвет. Невзирая на то, что сильно обжаренные зерна Кофе очень напоминают горелые зерна по вкусу и запаху, эта степень обжарки находит себе поклонников, так как сильно обжаренный Кофе имеет горький и крепкий вкус, что также «бодрит», как и любая горечь.
В состав кофейных зерен также входят органические кислоты, в том числе лимонная кислота, что наделяет напиток Кофе некоторой степень кислинки. На упаковке с Кофе, как правило, указывают степень кислотности. Чем выше кислотность, тем осторожнее необходимо употреблять Кофе, так как высокая степень кислотности вредит ЖКТ.
В приготовлении кофейных зерен скрыто очень много технологических приемов, которые недоступны для знания и возможности распознавания вкусовых оттенков продаваемого продукта Кофе. Например, некоторые фирмы могут обрабатывать кофейные зерна перед обжариванием сахарами, специями, добавлять ореховые ароматы, что придает каждому продукту Кофе свой особый вкусовой оттенок, помимо традиционно ожидаемых вкусовых различий. На упаковках Кофе такие тонкости не указываются, что определяет непохожесть и секретность рецептуры приготовления кофейных зерен, и, следовательно, создает возможности для производителей продукта Кофе предлагать на рынке свой уникальный товар.
Если пить Кофе мелкими глотками, смакуя его вкус, можно научиться различать оттенки вкуса вплоть до травянистых, пряных и карамельных привкусов. Такой подход к увлечению Кофе напоминает дегустацию вин, когда можно научиться наслаждаться вкусом напитка, изучая его состав на вкус и запах.
Для потребителя важно знать, что у напитка Кофе присутствует коричневый цвет только в случае, если Кофе сделан как сублимированный (порошок, гранулы). Во всех остальных случаях у напитка из зерен Кофе (цельных или молотых) не должно быть цвета до тех пор, пока Кофе не сварен. Для определения качественного Кофе необходимо бросить несколько кофейных зерен или щепотку молотого Кофе в холодную воду и помешать ложкой. Если вода окрасилась в какой-либо цвет, это говорит о том, что в Кофе добавлены красители. Натуральный Кофе (зерновой и молотый) окрашивает воду только после заваривания (вываривания соответствующих природных красящих веществ).
Размер зерен имеет значение при выборе зернового Кофе, так как высший сорт Кофе отличается от первосортного Кофе крупным зерном. Наилучшие сорта Кофе могут быть недоступны для потребителя в силу того, что плоды растения Кофейного дерева с высокими качествами, как правило, не настолько урожайны, чтобы кофейные зерна можно было распространять повсеместно. Но зерновой Кофе всегда предпочтительнее молотого или сублимированного, так как существует мало возможностей для его подделки.
Степень помола кофейных зерен не менее важна для выбора способа приготовления Кофе, чем его сорт (разновидность). Всего существует восемь степеней помола кофейных зерен- от крупно молотого до порошкообразного (в виде пудры). Как правило, молотый Кофе в фабричной упаковке имеет крупную или среднюю степень помола, что не позволяет заваривать его кипятком. Этот вид помола Кофе годится только для варки в кофемашине, кофеварке или в турке (джазве). Если домашняя кофемолка позволяет размолоть зерна Кофе в пудру, то имеет смысл готовый фасованный молотый Кофе перед употреблением домолоть до состояния пудры, тогда такой Кофе можно заварить кипятком и дать время настояться в кофейнике.
Растворимый (сублимированный) Кофе тоже имеет свои признаки качества. При заваривании такого вида Кофе он должен полностью растворяться в воде, то есть на дне чашки или кофейника не должно оставаться осадка. Если осадок все же существует, это говорит о том, что в сублимированный Кофе добавлен молотый Кофе. Некоторые производители пишут об этом на упаковке, но не все производители признаются о добавлении примесей молотого Кофе к сублимированному. Эта смесь сублимированного и молотого Кофе не является качественным продуктом, так как сублимированный Кофе отдает свои компоненты с бодрящим действием и в холодной воде, а порошок молотого Кофе не заваривается без кипятка.
Продукт Кофе очень требователен к условиям хранения, что всегда отражено на упаковке товара. Слишком теплая и влажная атмосфера в помещении, где хранится Кофе, поспособствует его быстрому плесневению, что испортит вкусовые и ароматические качества Кофе. Зерновой Кофе хранится более длительный период, чем молотый. И все виды Кофейного продукта теряют со временем аромат, так как ароматические соединения в соприкосновении с кислородом воздуха окисляются и превращаются в другие вещества, не обладающие первоначальным ароматом.
При выборе качественного Кофе стоит ориентироваться на сроки его хранения, на способ хранения (упаковку), на степень помола (или размер зерен) и на собственные вкусовые предпочтения. Рынок продукта Кофе настолько широк, что каждый человек может найти подходящий для себя вариант Кофе, который превратится в любимый напиток на долгие годы жизни.
Почитать
Почитать
